Réalisation
De la fondue savoyarde revisitée– Ecraser 2 gousses d’ail et râper les 3 fromages.
– Faire revenir l’ail et le vin, puis ajouter le fromage pour le faire fondre.
– Une fois la fondue prête, ajouter la crème petit à petit et laisser frémir 2 minutes tout en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse, puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais pendant 2 heures.
– Confectionner la vinaigrette truffée en ajoutant le vinaigre, l’huile de truffe, le sel et le poivre et émulsionner.
– Couper en fines tranches la 3ème gousse d’ail et le pain et les faire griller à la poêle et réserver.
– Retirer la préparation du frigo et monter la fondue en crème au batteur.
– Avec l’autre partie, laisser toaster le pain au four à 220° jusqu’à obtention d’une coloration noire.
– Mettre le mélange de la fondue dans la cuve du batteur et la foisonner jusqu’à la texture d’une chantilly.
– Dresser la mousse « fondue » au centre de l’assiette, et râper au-dessus le pain passé au four.
– Assaisonner avec la vinaigrette et terminer de dresser avec les chips de pain.
– Vous pouvez rajouter de la roquette et des fleurs de bleuet pour un rendu plus impressionnant.
